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La fabrication

Le GAEC DES MARMOTTES effectue la fabrication de fromages.

 

Pendant la traite, le lait des vaches arrive dans une cuve en inox appelée "baste" ou "gerle", une fois la traite terminée. On peut emprésurer à une température de 32° C à 33° C. Cela permet de coaguler le lait, cette opération prend environ 35 à 45 minutes.

 

Le Decaillage 

Deux grilles inox appele "menove" permettent de couper le caille en grain pendant environ 10 minutes. Ensuite on ramasse "le caillé" en rassemblant ces grains pour former la tome avec une pelle inox "muissadou".

 

 

Le moulage

 Ensuite la tome est préte, on prend le caillé pour le mettre dans des faicelles pour commencer le pré-pressage environ 2 minutes de chaque coté sous une mouleuse.

 

 

Ensuite on met le fromage dans une toile de lin, l'étape suivante est la plaque de caseïne ovale verte de l'AOP que l'on appose sur le fromage, chaque caseïne identifie un producteur (Le département, le numero du producteur et la désignation).

A partir de ce moment là le fromage prend alors son nom de saint-nectaire reste maintenant le salage sur les deux faces.

 

 

 Le pressage

Puis on met le fromage dans un moule en plastique avec un cercle en inox et ensuite sous un pressoir 10 heures, d'une traite sur l'autre.  

 

 Stockage

Démoulé puis placé en chambre froide (7° à 9°).

La durée de séchage est de 2 à 8 jours.

 

Cave d'affinage

 

Maintenant le saint-nectaire arrive en cave d'affinage

pour une durée minimum de 28 jours à environ 10°C.

 

 

GAEC DES MARMOTTESLieu-dit Bressouleille 63790 Chambon-sur-Lac Tél. : 04.73.88.81.48